< direction="left" scrollamount="4"> 歡迎訪問主台酒業集團官網!

銷售谘詢電話:400-0509-899

400-050-9899cn.ce.ebiz.online.entity.StaffInfo@58d0048f[serviceTimeStart=9:00,serviceTimeEnd=17:00,telephones=400-050-9899,id=1,tenantId=,version=,appId=,viewType=,sourceApp=,useViewType=false,authData=,jsAuthority=]
在線客服
客服熱線
400-050-9899
客服組:
主台酒業
QQ:
服務時間:
9:00 - 17:00

白酒文化

掃碼關注AG赌博

掃碼關注AG赌博

誠聘英才

產品展示

聯係AG赌博

關於AG赌博

Copyright © 貴州省仁懷市茅台鎮主台酒業(集團)有限公司 版權所有   黔ICP備05140021號  網站建設:中企動力 貴陽

生產環境

生產工藝

生產工藝

瀏覽量:

 

以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質,具有醬香風格的白酒。

按酒精度分:

高度酒:45%vol~58%vol

低度酒:32%vol~44%vol

1、    原料:高粱

2、    糖化發酵劑:高溫大曲  [大曲]

3、    發酵設備及其發酵型式:條石窖、固態發酵  [石窖]

4、    發酵時間:八輪次發酵,每輪次為一個月。

5、    工藝特點:固態多輪次堆積後發酵。[兩次投料,多輪次發酵,具有“四高”、“兩長”的特點]

6、    評語[主要感官特征]:微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 [醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久]

7、    香味特征有以下幾種:

① 呋喃化合物:糠醛含量較高,達260mg/L左右。

② 芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈創木酚等。

③ 吡嗪類化合物:以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右。

④ 酒體組成:香味成份分成三大類:醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。

⑤ 含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。

1)醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

2)工藝說明 A.原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反複發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純淨,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

B.大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由於高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。

 

C.下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。

1)潑水堆積:下沙時先將粉碎後的高粱潑上熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然後加母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅,發水後堆積潤料10h左右。

2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,出甑時糧食不應過熟。出甑後再潑上熱水(稱量水),保持適當的含水量

3)攤涼潑水後的生沙,經攤涼、散冷,並適量補充因蒸發而散失的水分。

4)堆集:當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

5)入窖發酵:堆集後的生沙酒醅經拌勻,然後入窖,待發酵窖加滿後,用木板輕輕壓平醅麵,並撒上一薄層稻殼,發酵30~33天。

 

D.糙沙 醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

 

 

1)開窖配料:把發酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和,其發水操作與生沙相同。

 

2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。

3)下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆集發酵,工藝操作與生沙酒相同,然後下窖發酵。應當說明,醬香型白酒每年隻投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以後六個輪次不再投入新料,隻將酒醅反複發酵和蒸酒。

4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後,即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大,要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失,必須隨起隨蒸,當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時,應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅,待最後一甑香醅出窖後,立即將堆集酒醅入窖發酵。 蒸酒時應輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控製較高,這也是它“三高”特點之一,即高溫製曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好,但衝、生澀、酸味重,它是每年大生產周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫“回沙”。

糙沙酒蒸餾結束,酒醅出甑後不再添加新料,經攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統稱“大回酒”,其酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋後回窖發酵。 醬香型白酒的生產,一年一個周期,兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料,但由於原料粉碎較粗,醅內澱粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,澱粉被逐步消耗,直至八次發酵結束,丟糟中澱粉含量仍在10%左右。

醬香型白酒發酵,大曲用量很高,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。

生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,並使大曲中的黴菌,嗜熱芽孢杆菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次製曲的作用。當堆集微生物繁殖得較旺盛,再移入窖內進行發酵,使釀酒微生物占據絕對優勢,保證發酵的正常進行,這是醬香型白酒生產獨有的特點。 發酵時,糟醅采取原出原入,達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。

為了勾兌調味使用,醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻後,堆集,回醅再發酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單獨存放,供調香用。

E.入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。

F.精心勾兌 貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,後放大調合,再貯存一年,經理化檢測和品評合格後,才能包裝出廠。